عملکرد آنزیم های میکروبی در صنایع غذایی

استفاده از آنزیم ها یا میکروارگانیسم ها در تهیه مواد غذایی یک فرآیند قدیمی است. با پیشرفت تکنولوژی، آنزیم های جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگی ها توسعه یافته اند و حوزه های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند. میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و آنزیم‌های آن‌ها به‌طور گسترده در بسیاری از مواد غذایی برای بهبود طعم و بافت استفاده می‌شوند و مزایای اقتصادی زیادی برای صنایع دارند. آنزیم های میکروبی به دلیل مزایای متعددی مانند تولید آسان، مقرون به صرفه و سازگار، منبع ارجح برای گیاهان یا حیوانات هستند. بررسی حاضر پیشرفت های اخیر در فناوری آنزیم برای صنایع غذایی را مورد بحث قرار می دهد. فهرست جامعی از آنزیم‌های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی، منبع میکروبی این آنزیم‌ها و طیف وسیع کاربرد آن‌ها مورد بحث قرار گرفته است.